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DLG-Expertenwissen 3/2017Farben und ihre Einflüsse auf diesensorische Produktwahrnehmungwww.DLG.org

DLG-Expertenwissen 3/2017Konsumenten haben klare, wenngleich unbewusste, Erwartungen an die Optik des Essens. Das Aussehen einesProduktes ist meist das erste sensorisch erfassbare Merkmal. Dazu zählen neben der Farbe auch die Form, die Oberflä-chenbeschaffenheit, Transparenz oder sichtbare Textureigenschaften. Es ist jedoch die Farbe, die am meisten hervorsticht,die Vorlieben oder Abneigungen hervorruft, die erste Information über die Produktqualität (etwa den Reifegrad) oder Produkteigenschaften (wie den Röstgrad) liefert.1. Farbe und Sensorik1.1. Farbsehen & FarbfehlsichtigkeitFarben beeinflussen, wie wir ein Lebensmittel wahrnehmen – vorausgesetzt, wir sind in der Lage, Farben zu sehen. DieNetzhaut des Auges enthält zwei Arten von Photorezeptoren, Zapfen und Stäbchen. Sie wandeln einfallendes Licht – einphysikalisches Signal – in ein elektrisches Signal um, das ans Gehirn weitergeleitet wird. Drei verschiedene Zapfentypensind für kurze, mittlere und langwellige Strahlungen, d.h. für das Farbsehen empfindlich. Stäbchen sind für das SchwarzWeiß-Sehen verantwortlich.Menschen mit normalem Farbsehvermögen können Farben zwar gut voneinander unterscheiden, sich an Farben zuerinnern ist hingegen deutlich schwieriger. Farbfehlsichtigkeit ist durchaus häufig, aber ungleichmäßig zwischen den Geschlechtern verteilt. So hat 1 von 12 Männern, aber nur etwa 1 von 250 Frauen ein eingeschränktes Farbsehvermögen. Protanopie Rotblindheit Tritanopie Blaublindheit Deuteranopie GrünblindheitDas Auge ist ebenso wie die anderen Sinnesorgane von Alterungsprozessen betroffen. Im Alter ändert sich daher auchdie Fähigkeit, Farben zu sehen, da die Augenlinse trüber wird.In der Lebensmittelindustrie kann das Farbsehen bedeutend sein. Wenn Panellisten, sensorisch geschulte Prüfperso-nen, Produkte in ihren Eigenschaften beschreiben, dann betrifft das üblicherweise auch die Farbe. In der Qualitätskontrollekann die Farbtypizität instrumentell (siehe DLG Expertenwissen 4/2015) oder visuell durch Mitarbeiter erfolgen. Dafürkönnen Referenzen in Form von Farbkarten oder Farbfächern herangezogen werden. Der Vergleich des Analyseproduktesmit einem Vergleichsmuster oder Farbstandard nennt man „Gleichheitsverfahren“.1.2. Einfluss der Lebensmittelfarbe auf die sensorische ProduktwahrnehmungDie Farbe eines Lebensmittels erzeugt eine bestimmte Produkterwartung. Gelbe Desserts werden von Kindheit an mitVanille verknüpft, gelernt durch die Farbe von Vanilleeis und Pudding, obwohl Vanilleschoten schwarz sind. Rot wird mitfruchtig und reif, grün hingegen mit mangelnder Reife assoziiert, denn grüne und zugleich reife Früchte (Granny SmithApfel) oder Fruchtgemüse (Green Zebra Tomate) sind eher selten.Das Auge kann durch die hervorgerufene Produkterwartung andere Sinne täuschen. Rosa eingefärbter Chardonnaywurde in einer Studie von ungeschulten Testern am fruchtigsten, aber mit dem wenigsten Körper, der wenigsten Reife undKomplexität bewertet. Wurde der Wein rot eingefärbt, bekam er den meisten Körper, die meiste Reife und Komplexitätattestiert.1.3. Einfluss des Geschirrs auf die sensorische ProduktwahrnehmungDer Einfluss des Geschirrs auf die Wahrnehmung von Speisen und Getränken wurde erst in den letzten Jahren verstärktuntersucht. Dessen Farbe kann auf zwei Weisen wirken: es kann die empfundenen Intensität von Speisen verstärken oderabschwächen, und es kann eine Erwartungshaltung generieren, welche die Verkostung beeinflusst.2

Farben und ihre Einflüsse auf die sensorische ProduktwahrnehmungAbb. 1: Die Tassenfarbe beeinflusst den Geschmack des GetränksEiner Studie zufolge schmeckt Erdbeermousse auf einem weißen Teller intensiver, süßer und besser als auf einemschwarzen Teller. Heiße Trinkschokolade mundet unterschiedlich gut in Abhängigkeit von der Becherfarbe. Im orangenBecher wurde die heiße Schokolade am besten bewertet, auch steigerte ein oranger Becher die Empfindung für Schokoladengeschmack im Vergleich zu einem roten oder weißen Becher.1.4. Einfluss der Umgebungsfarbe auf die sensorische ProduktwahrnehmungAuch die Umgebungsfarbe bzw. die Beleuchtung kann die Wahrnehmung eines Lebensmittels beeinflussen. Dasbeginnt im Lebensmittelhandel beim Einkauf, und endet beim Konsum. Erste Studien zeigten Aufschlussreiches: BritischeTestpersonen charakterisierten den gleichen Whisky je nach Raum unterschiedlich – im grünen Raum am grasigsten, imroten Raum am süßesten und im holzigen Raum am holzigsten. Der Wille, Äpfel zu essen, erwies sich bei gelbem Lichtam größten, gefolgt von weißem Licht. Geringer war er bei roter oder grüner Beleuchtung, und am geringsten bei blauemLicht. Auch bei roter Paprika lösten gelbes und weißes Licht den größten Willen aus, das Gemüse zu essen. Die bewerteteKnackigkeit der Äpfel und Paprika blieb von der Lichtfarbe unbeeinflusst. Butter wurde als streichfähiger empfunden, wennsie gelber erschien. Bei Rotlicht wurde den gelberen Butterproben in einer Studie hingegen keine höhere Streichfähigkeitattestiert.1.5. Konsequenzen für die SensorikpraxisDa sämtliche Umgebungsfarben die Wahrnehmung des zu testenden Produktes beeinflussen können, werden Sen-sorik-Labore in weiß, beige oder hellgrau eingerichtet. Licht und Geschirr werden konstant gehalten. Will man die Farbedes Prüfgutes maskieren, werden einschlägige Gläser (z. B. schwarze Weingläser, blaue Olivenöl-Verkostungsgläser)verwendet oder wird Farblicht eingeschaltet.Panellisten, die Produktfarben bewerten sollen, werden hinsichtlich Farbsehen bzw. Farbdifferenzierung überprüft. Daskann mit Hilfe eines Ishiharatests erfolgen, bei dem Zahlen auf Farbtafeln erkannt werden müssen. Eine weitere Möglichkeit3

DLG-Expertenwissen 3/2017ist die Erstellung von Farblösungen, die von den Testpersonen in die richtige Reihenfolge gebracht werden müssen. Detailszur Herstellung der Farblösungen sind in DIN EN ISO 8586 zu finden.Auch bei DLG-Prämierungen ist die Farbe ein Qualitätskriterium bei vielen Produkten, etwa bei Fruchtsäften. Bei Brotwird auf die Bräunung geachtet, bei Käse auf etwaige unnatürliche Farbe, und bei Brühwürsten ob diese zu blass oder zudunkel, ungleichmäßig oder missfarben sind.2. Farbstoffe in LebensmittelnViele Lebensmittel enthalten von Natur aus Farbstoffe in hoher Konzentration. Auffällig und ungewöhnlich ist das bei-spielsweise bei blauen Kartoffeln, violetten Blumenkohl oder schwarzem Mais. Dabei handelt es sich um Raritäten- oderalte Sorten, die jedoch kaum in der industriellen Verarbeitung eingesetzt werden, wie violette Maischips.2.1. Färbende Lebensmittel vs. Farbstoffe (Zusatzstoffe)Rote Beete, Spinat, Hibiskus, Kurkuma, Tomaten, Weintrauben, Paprika oder Karotten zählen zu den färbendenLebensmitteln. Sie gelten als Zutat, weisen neben ihren färbenden Qualitäten die jeweilig aromatisierende oder ernäh-rungsphysiologische Wirkung auf und unterliegen im Gegensatz zu Zusatzstoffen keiner Höchstmengenbegrenzung, De-klarationspflicht und Kennzeichnung mit E-Nummern. Sie werden zur Färbung von Getränken, Süßwaren, Milchprodukten,Fruchtzubereitungen und Eiscreme eingesetzt. Ob es sich um ein färbendes Lebensmittel oder einen Zusatzstoff natürlicherHerkunft handelt, hängt vom Behandlungs- und Technologieverfahren ab. Ohne Anwendung physikalisch chemischerTrennverfahren wie Umkehrosmose oder Extraktionsverfahren, ist das Produkt ein färbendes Lebensmittel, ebenso wie beiAufkonzentrieren durch Wasserverslust bei Temperatureinwirkung. Werden bei der Extraktion färbende Inhaltsstoffe nichtselektiv angereichert, ist das Erzeugnis ebenfalls in der Regel ein färbendes Lebensmittel. Kommt es jedoch zur selektivenAnreicherung, dominieren die färbenden Eigenschaften und sind andere charakteristische Merkmale wie Geruch oderGeschmack verloren gegangen, handelt es sich um Farbstoffe, z. B. bei Betanin (E 162), dem Farbstoff der roten Beete,oder Chlorophyll (E 140), das aus grünen Pflanzen gewonnen wird, wie Spinat. Zur Abgrenzung färbender Lebensmittelvon Farbstoffen hat die Europäische Kommission 2013 eine Leitlinie verabschiedet (Guidance Notes on the classificationof food extracts with colouring properties). Farbstoffe aus natürlichen Rohstoffen, die keine Lebensmittel sind, und ausAusgangsmaterialien nicht natürlicher Herkunft sind immer Zusatzstoffe. Der Vorteil von rein synthetischen Farbstoffen imVergleich zu den natürlichen Farbstoffen liegt darin, dass sie wärme- und lichtstabil sind.Farbstoffe zählen zu den Zusatzstoffen (E-Nummern). Geregelt sind E-Nummern in der EU-Verordnung 1333/2008(FIAP — food improvement agents package). Farbstoffe rangieren zwischen E 100 und E 180 (vgl. Tabelle).2.2. Zweck und HistorieDer Zusatz von Farbstoffen kann sinnvoll sein, weil zum einen das Lebensmittel seine ursprüngliche Farbe bei derHerstellung oder Lagerung verlieren oder verändern kann, zum anderen Licht, Luft, Hitze und Feuchtigkeit die Farbe beein-flussen. Zum Beispiel sieht Erdbeerkonfitüre weniger rot aus, wenn sie Licht ausgesetzt ist. Ferner dienen Farbstoffe dazu,den Farbton von Lebensmitteln verschiedener Chargen anzugleichen. Zugesetzte Farbstoffe oder färbende Lebensmittelhelfen demnach, die ursprüngliche Farbe zu erhalten, oder es werden damit die natürlichen Farben verstärkt.Farbstoffe werden bereits seit 400 v. Chr. in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Damals wurde Wein bei den frühenÄgyptern und Römern mit Kräutern und Gewürzen gefärbt, um ihn attraktiver zu machen. Synthetische Farben sind im späten 19. Jhdt. entwickelt worden, ebenfalls aus Dekorationszwecken und um Lebensmittel qualitativ hochwertiger erscheinenzu lassen. In dieser Zeit waren Farbzusätze noch giftig und es gab keine rechtlichen Vorgaben. Ab dem frühen 20 Jhdt.wurden Farbzusatzstoffe in den USA sowie in Europa weit verbreitet eingesetzt. Bis zur Entwicklung der synthetischenFarbstoffgewinnung wurden Farben aus tierischen, mineralischen und pflanzlichen Quellen verwendet.4

Farben und ihre Einflüsse auf die sensorische ProduktwahrnehmungFarbeNameE-Nummerhauptsächliche Verwendung inorange-gelbKurkuminE 100Currypulver, Margarine,gelb; orange-gelbRiboflavin; LaktoflavinE 101Cremespeisen, Mayonnaise, Suppen, PuddinggelbRiboflavin 5-phosphatE 101aMayonnaise, Nudeln, SuppenzitronengelbTartrazinE 102Brausepulver, Fruchtessenzen, AromalikörgelbChinolingelbE 104Puddingpulver, Räucherfisch, Ostereierfarbegelb-orangeGelborange SE 110Aprikosenmarmelade, Fertigsuppen, Käsesauce,Marzipan,rotEchtes Karmin (Cochenille)E 120alkoholische Getränke, KäserotAzorubinE 122Pudding, Fertigprodukte, SüßwarenrotAmaranthE 123Liköre, FischrogenrotCochenillerot AE 124Fruchgelees, Lachsersatz, SüßwarenrosaErythrosinE 127Konservenfrüchte, CocktailkirschenrotAllurarot ACE 129Speiseeis, SüßwarenblauPatentblau VE 131Glasuren, Getränke, SüßwarenblauIndigotinE 132Glasuren, Getränke, SüßwarenblauBrillantblau FCFE133Zuckerwaren, GetränkegrünChlorophyll, ChlorophyllineE 140Kaugummi, SüßwarengrünKupferkomplexe der Chlorophylle und ChlorophyllineE 141Kaugummi, Süßwarengrün bis blauGrün SE 142Süßwarenbraun-schwarzZuckerkulörE 150 a-dBackwaren, Essig, SpirituosenschwarzBrillantschwarzE 151Fischrogen, Lakritze, SaucenschwarzPflanzenkohleE 153Wachsüberzüge (Käse)Gelblich-BraunBraun FKE 154Geräucherte HeringeRötlich-braunBraun HTE 155Zuckerwarenorange bis gelbCarotin und CarotinoideE 160 a -fButter, Käse, Margarine, Marzipan, Konfitüren,Zuckerwaren, Cremse, SaucengelbLuteinE 161 bZuckerwarenOrange-rotCanthaxanthinE 161 gFranz. Wurst: Saucisses de StrasbourgrotBetaninE 162Fruchtgelees, Kaugummi, Saucenrot bis blauAnthocyaneE 163Getränke, Süßwarengrau-weißCalciumcarbonatE 170Kaugummi, LebensmittelverzierungenweißTitandioxidE 171Dragees, Süßwarengelb, rot, schwarzEisenoxide; EisenhydroxideE 172Dragees, SüßwarensilbernAluminiumE 173Oberflächen von Dragees und SüßwarensilbernSilberE 174Oberflächen von Dragees und SüßwarengoldenGoldE 175Oberflächen von Dragees und SüßwarenrotRubinpigment, Litholrubin BKE 180Wachsüberzüge für KäseTab.1: Übersicht der bei der Lebensmittelherstellung zugelassenen Farbstoffe5

DLG-Expertenwissen 3/20172.3. Zulassung, Sicherheitsbewertungen und Neubewertungen von FarbstoffenIn der EU gilt für Zusatzstoffe das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt, d. h. Zusatzstoffe sind grundsätzlich verboten,es sei denn, ihre Zulassung wird ausdrücklich erlaubt (Prinzip der Positivlisten). Die Zulassung erfolgt durch die EuropäischeKommission auf Basis einer Stellungnahme der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Komitologie-verfahren. Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme dürfen in Lebensmitteln eingesetzt werden, wenn sie technisch notwendig,sicher – also gesundheitlich unbedenklich – und nicht irreführend sind.Im Rahmen der laufenden Neubewertung aller Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union bereits vor dem20. Januar 2009 zugelassen waren, hat das EFSA-Sachverständigengremium für Lebensmittelzusatzstoffe (ANS-Gremium)wissenschaftliche Gutachten zu Lebensmittelfarbstoffen erstellt. Die EFSA definiert für jeden Zusatzstoff den sogenanntenADI-Wert (Acceptable Daily Intake). Der ADI-Wert ist die Menge eines Stoffes, die Menschen ohne nennenswertes Gesundheitsrisiko ein Leben lang täglich aufnehmen können. Der ADI-Wert basiert auf der höchsten Aufnahmemenge, beiwelcher der betreffende Stoff in Tierversuchen keine schädlichen Wirkungen verursacht. Um Unterschieden zwischen Tierenund Menschen Rechnung zu tragen, wird das Ergebnis (der No-observed-effect-Level) mit einem Faktor 10 multipliziertund ein weiterer Sicherheitsfaktor von 10 angelegt, um empfindliche und nicht ideal ernährte Menschen zu schützen. Diesbedeutet also, dass selbst bei einer Überschreitung des ADI-Wertes für einen bestimmten Stoff nicht unbedingt gesundheitsschädliche Wirkungen zu erwarten sind.Bewertung von AzofarbstoffenDie EFSA kam in ihrem Gutachten von 2008 zu dem in späteren Bewertungen bestätigten Ergebnis, dass die wissen-schaftlichen Erkenntnisse, einschließlich der „Southampton-Studie“, keinen Kausalzusammenhang zwischen den einzelnenFarbstoffen und möglichen Auswirkungen auf das Verhalten belegen. Dennoch müssen Lebensmittel mit den FarbstoffenGelborange S (E110), Chinolingelb (E 104), Azorubin (E 122), Allurarot (E 129), Tartrazin (E 102) und Cochenillerot A (E124) seit 20.7.2010 neben ihrer Kennzeichnung (Klassenname, gefolgt vom spezifischen Namen oder der E-Nummer)den Warnhinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beinträchtigen“ tragen.2.4. Farbe und Clean LabellingEine kritische Haltung vieler Konsumenten gegenüber Zusatzstoffen sowie die immer strenger werdenden Kennzeich-nungsvorschriften führen bei Produzenten zu unterschiedlichen Reaktionen. Aus werbe- und verkaufstechnischen Gründenoder aus dem Bemühen um mehr „Natürlichkeit“ der Lebensmittel entscheiden sich Hersteller oftmals für das Vermeiden von Zusatzstoffen,den Ersatz von deklarationsfreien,natürlichen Stoffen mit ähnlicherWirkung,technische Maßnahmen zur Bil-dung von Zusatzstoffen in situ oderzur Auslösung von ähnlichen Effekten.Als Ergebnis ist ein „Clean La-bel“ möglich, es informiert über dieAbwesenheit oder Nicht-Verwendungbestimmter Zutaten, die vom Verbrau-cher negativ bewertet werden, wieZusatzstoffe (E-Nummern), darun-ter auch Farbstoffe. Häufig kommen6Abb. 2: Gummibärchen

Farben und ihre Einflüsse auf die sensorische Produktwahrnehmungdemnach zusatzstoffähnliche Zutaten wie Säfte oder Konzentrate von Frucht- und Gemüsesäften anstelle von Farbstoffenzum Einsatz (vgl. färbende Lebensmittel).Obwohl „cleane“ Lebensmittel grundsätzlich sicher und qualitativ hochwertig sind und der Tatbestand der Irreführungnicht erfüllt ist, führt das Verwenden von zusatzstoffähnlichen Zutaten in der Verbrauchereinschätzung dennoch häufig zueiner „gefühlten“ Täuschung. In einer Umfrage des BMELV im Mai 2013 reagierten 26 % der Befragten auf die Aussage„Ohne Farbstoffe, aber mit Karottensaft gefärbt“ mit „Ich fühle mich getäuscht“, 13 % mit „Ich fühle mich auf jeden Fallgetäuscht“. Das ist erstaunlich: Karottensaft und Karottensuppe werden auch wegen der schönen Färbung geschätzt, aberein Fruchtjoghurt, das damit gefärbt wurde, wird abgelehnt.3. Implikationen für die Praxis3.1. ProduzentenFarbgestaltung betrifft nicht nur Verpackung und Rezepturen des generellen Sortiments, sondern auch saisonale undeventbezogene limitierte Chargen, etwa Produkte zu Halloween, Nikolaus, sportliche Großveranstaltungen, Hochzeiten usw.Im Ready-to-Eat-Segment können intensive Farberlebnisse mitunter zu einem Mehrkonsum führen. Dabei kann eineKombination monochromer Sorten für mehr Aufmerksamkeit sorgen als mehrfärbige Angebote. Ebenso lässt sich imTK-Segment monochrom kombinieren. Darüber hinaus können Hersteller Konsumenten neue Ideen und Verwendungsmöglichkeiten liefern, etwa in Form monochromer Rezeptideen.Zielgruppen, die besonders auf einfärbige oder farblich sortierte Speisen ansprechen sind Kinder und Senioren. Sozeigt sich, dass Kinder und Erwachsene mehr essen, wenn Geleekugeln in 24 statt 6 Farben angeboten werden. Dastrifft aber nur dann zu, wenn diese nach Farben sortiert vorliegen. Gemüsemischungen punkten bei Kindern häufig nicht,Abb. 3: Frischgemüse nach Farben sortiert7

DLG-Expertenwissen 3/2017selbst wenn die einzelnen Bestandteile sehr wohl beliebt sind. Daher sind Kinderprodukte oft „bunt-einfärbig“ und in Farbengestaltet, die mitunter für Erwachsene wenig ansprechend sind, zum Beispiel blaues Eis.Auf intensive Farben jedoch wird im höheren Alter wieder deutlich mehr Wert gelegt. Gerade bei der Produktentwicklungfür die Gemeinschaftsentwicklung ist es wesentlich, dass Bestandteile der Gerichte erkennbar und farblich differenzierbarsind. Generell ändern sich die Ansprüche an das Lebensmittelangebot mit dem Alter: Acht von zehn der 60- bis 79-Jährigengaben bei einer Befragung an, dass sich ab Mitte 50 die Bedürfnisse beim Einkauf von denen jüngerer Generationen zuunterscheiden beginnen. Nicht nur leichter lesbare Produktinformationen, praktischere Öffnungsmechanismen und kleinerePackungsgrößen sind zunehmend gewünscht, auch dass Lebensmittel naturbelassen sind und aus der Region kommen,spielt zunehmend eine größere Rolle.3.2. HandelWarum nicht einmal die Frischeabteilung nach Farben sortieren und nicht nach Sorten? Ebenso könnten Fruchtjoghurtsnicht nach Marke, sondern nach Sorte und Farbe geschlichtet sein. Monochrome Promotions sind auffälliger in einemohnehin bunten Angebot.Viele Handelsketten geben Kun-denmagazine mit Rezepten heraus.Je nach saisonal verfügbaren Farbenund Region bieten sich auch hier mo-nochrome Speisenideen an. Auf dieseWeise lassen sich „Saisonal und regional“ verkaufen, ohne diese Schlagworte überzustrapazieren.4. Black & White FoodWelche Lebensmittel sind schwarzoder weiß? In Tabelle 2 haben wirdie natürliche Vielfalt der Nichtfarbenin Lebensmitteln zusammengestellt.Man findet sie auch in alten und spe-Abb.4: Schokolade schwarz-weißziellen Obst- und Gemüsesorten, wieweiße Erdbeeren, weiße Melanzanioder schwarze Chili. Damit die weißeFarbe erhalten bleibt, ist bei der Zubereitung auf Niedertemperaturgarenzu achten. Für schwarze Lebensmitteln sind in erster Linie Anthocyane inhochkonzentrierter Form verantwortlich, in Sepia ist es grauschwarzesMelanin. Schwarz eingefärbt werdenLebensmittel mithilfe von Brillant-schwarz, Zuckerkulör oder Pflanzenkohle. Weiße Lebensmittel enthaltenkeine Farbpigmente. Weiß gefärbtwerden Lebensmittel mit Calciumcarbonat oder Titandioxid.8Abb.5: Weißes Spargelkompott

Farben und ihre Einflüsse auf die sensorische ProduktwahrnehmungweißObst & Gemüse schwarz Fermentierter KnoblauchOlivenSchwarzer GemüsepaprikaSchwarzviolette SpitzpaprikaPeruanische WildtomateChili poblanoPilze: Mu Err, Chinesisches Holzohr,schwarze TrüffelAlgen (Meeresspaghetti)SeegurkeSchwarze Beeren: Johannisbeeren, Aronia, Brombeeren, Holunder, Jostabeeren,schwarze Himbeeren und MaubeerenDörrpflaumenKorinthenChia (fälschlicherweise oft als Samen bezeichnet) Weiße ZwiebelKnoblauchJungzwiebeln oder Lauch, weißer errettichSellerieSchwarzwurzelnWeißer SpargelTopinamburKohlrabiBlumenkohlFenchelweiße MelanzaniPilze: Kräuterseitlinge, Buchenpilze, Champignons,weiße TrüffelSojasprossenChicoreeWeiße Beeren: Johannisbeeren, Erdbeeren, MaulbeerenLitschiGetreide &-produkte,Pseudo cerealien Weißmehl und WeißmehlprodukteTramezzinibrot, Weißbrotkrumeweißer Mais- und WeizengrießReis, Reisnudeln, ReiswaffelnWeißer QuinoaAmaranth gepufft, Popcorn Schwarzer ReisSchwarze ReisnudelnSchwarzer QuinoaSchwarzer MaisSepia-PastaHülsenfrüchteund -produkte Tofu Glasnudeln Schwarze LinsenSchwarze KichererbsenSchwarze BohnenSchwarze SojabohnenNüsse &Samen Schwarzer SesamMilchprodukte weiße Palette: Milch, Joghurt, saure Sahne, süßeSahne, Schaf- und Ziegenkäse Mozzarella Butter Asche auf KäseFleisch, Fisch& Ei SchweineschmalzLardoMarkknochenWeißwurstHeilbutt, Kabeljau, Butterfisch, ScholleTintenfischJakobsmuschelEischnee SepiatinteKaviarBlutwurstmanche InsektenSonstige Zucker, ZuckerwatteWindbäckereiSalzRaki mit Wasser vermischtessbare weiße Blüten (Holunder, ) LakritzSchwarzer rbeerenVanillemarkSchwarztee KokosnussMandelnWeißmohnweißer Sesam Tab.2: Weiße und Schwarze Lebensmittel9

DLG-Expertenwissen 3/2017Durch industrielle oder küchentechnische Zubereitung entstehen ebenfalls schwarze oder weiße Lebensmittel. Schwarzkann durch Wenden in der Asche (z. B. Käse) oder Garen in Pflanzenkohle oder Grillen entstehen, Weiß zum Beispieldurch Aufschlagen von Eiklar, bei Fett in Wasser-Emulsionen, oder durch Mischen von Raki mit Wasser.Was bewirkt die Reduktion auf schwarz/weiß beim Zubereiten und Essen? Vor allem wird die Kreativität gesteigert(Abb. 5). Die bewusste Limitierung erweitert den kulinarischen und sensorischen Horizont.Besondere Anlässe für schwarze und/oder weiße Speisen sind traditionelle Anlässe wie Taufe, Erstkommunion, Hoch-zeit, Begräbnis. Darüber hinaus sprechen bestimmte Zielgruppen auf diese Reduktion an: Foodies, Trendsetter, neugierige Konsumenten Sensoriker, Köche, Fachpersonal im Lebensmittelsektor Kreative, Architekten, Künstler, Ästheten5. FazitFokus auf Farben und Nichtfarben kann Lebensmittelhersteller, Gastronomen und Handel neue Ideen für Produkte,Speisen, Platzierungen und Promotions eröffnen. Monochromes Essen fördert eine saisonale und regionale Produktauswahl. Einfarbige Speisen oder Limitierte Editions in einer Farbe erzeugen vor allem in einem monochromen GesamtsettingAufmerksamkeit und fördern die bewusste Sinneswahrnehmung.Abb. 6: Traditionelle Gerichte in monochromen Farbvarianten neu inszeniert10

Farben und ihre Einflüsse auf die sensorische ProduktwahrnehmungLiteratur:-Bohacek H: E-Nummern-Liste. Die Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln. AK Niederösterreich, 2016-Delwiche, J.F.: Impact of Color on Perceived Wine Flavor. IN: Foods Food Ingredients, J. Jpn. 208, 2003, 349 – 352.-Derndorfer E., Gruber M.: Farben essen. Maudrich Verlag, 2015.-DIN EN ISO 8586-Glogowski S. Ernährungstrend: Clean Eating. Ernährungs Umschau 62(7): M381-Gruber M: f.eh-Genussbarometer „Best Ager“ 2014. /detail/News/-Kahn B.E., Wansink B.: The influence of assortment structure on perceived variety and consumption quantities. IN:-Kodritsch T: Frei von – der Trend zu „Clean Labelling“. Ernährung heute 4. 10-11. (2013)-Magoulas C: How color affects food choices (2009). UNLV Theses/Dissertations/Professional Papers/ Capstones-Piqueras-Fiszman B., Alcaide J., Roura E., Spence C.: Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of thefeh-genussbarometer-best-ager-2014/Journal of Consumer Research 30: 519-533, 2004.Papers 552.color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it. Food Quality and Preference24, 2012, 205-208.-Piqueras-Fiszman B., Spence C.: The Influence of the Color of the Cup on Consumers‘ Perception of a Hot Bevera--Rohm H., Strobl M., Jaros D.: Butter colour affects sensory perception of spreadability. Zeitschrift für Lebensmittelun--Velasco C., Jones R., King S., Spence C.: Assessing the influence of the multisensory environment on the whisky-Verordnung (EU) Nr. 257/2010 DER KOMMISSION vom 25. März 2010 zur Aufstellung eines Programms zur Neu-ge. Journal of Sensory Studies 27, 2012, 324-331.tersuchung und -Forschung A 205, 1997, 108-110.drinking experience. Flavour 2, 2013, 23.bewertung zugelassener Lebensmittelzusatzstoffe gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des EuropäischenParlaments und des Rates über Lebensmittelzusatzstoffe, Amtsblatt der Europäischen Union, L 80 vom 26.3.2010.-Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Le--Yang F.L., Cho S., Seo H.-S.: Effects of light color on consumers‘ acceptability and willingness to eat apples and fe/ http://ec.europa.eu/food/safety/docs/fs food-improvement-agents guidance s. IN: Journal of Sensory Studies 31, 2016, 3-11.Fotos:A. Baierl, E. Derndorfer, M. Gruber(alle außer Abb. 6)11

DLG-Expertenwissen 3/2017Autoren:Dr. Eva Derndorfer, Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikexpertin, Beraterin, Buchautorin,Lehrbeauftragte an mehreren österreichischen Hochschulen, Wien/Österreich,[email protected], www.evaderndorfer.atMag. Marlies Gruber, Ernährungswissenschaftlerin, Geschäftsführerin und wissenschaftliche Leiterin desforum.ernährung heute in Wien, Fach- und Sachbuchautorin, Lektorin an österreichischen Fachhochschulen,[email protected], www.forum-ernaehrung.at 2017Alle Informationen und Hinweise ohne jede Gewähr und Haftung. Vervielfältigung und Übertragung einzelner Textabschnitte,Zeichnungen oder Bilder – auch für den Zweck der Unterrichtsgestaltung – nur nach vorheriger Genehmigung durchDLG e.V., Marketing, Eschborner Landstraße 122, 60489 Frankfurt am Main.DLG-Expertenwissen: Kompakte Informationen zu aktuellen Themen der LebensmittelbrancheExpertenwissen, Trends und Strategien aus erster Hand. In zahlreichen Publikationen informiert die DLG regelmäßig über aktuelle Themen und Entwicklungen in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Qualitäts management,Sensorik und Lebensmittelqualität.In der Reihe „DLG-Expertenwissen“ greifen Experten aktuelle Fragestellungenauf und geben kompakte Informationen und Hilfestellungen.Die einzelnen Ausgaben der DLG-Expertenwissen stehen als Download zurVerfügung unter: www.DLG.org/Publikationen.html.Weitere Informationen zu den DLG-Expertenwissen: DLG e.V.,Marketing, Guido Oppenhäuser, [email protected] e.V.Fachzentrum LebensmittelEschborner Landstraße 122 · 60489 Frankfurt am MainTel. 49 69 24788-311 · Fax 49 69 [email protected] www.DLG.org12DLG-Expertenwissen 15/2015DLG-Expertenwissen 5/2016Sensorische Analyse:Methodenüberblick und EinsatzbereicheSensory ClaimsMethodische Vorgehensweise zur Entwicklung und UntermauerungTeil 4: Klassische beschreibende Prüfungen & neue SchnellmethodenKonventionelles ProfilNapping Projective MappingKlassische deskriptive PrüfungenFreies AuswahlprofilKonsensprofilBeschreibende Prüfung mit anschließender QualitätsbewertungFlash ProfilingPolarized Sensory Positioning (PSP)Einfach beschreibende PrüfungCheck-all-that-apply (CATA)Sorted Napping Polarized Projective MappingSortingPartial Napping Neuere Schnellmethodenwww.DLG.org2015 15 EW SensoryClaims.indd 1www.DLG.org04.01.17 09:412016 5 EW DescrMethoden.indd 105.09.16 09:19

sicher – also gesundheitlich unbedenklich – und nicht irreführend sind. Im Rahmen der laufenden Neubewertung aller Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union bereits vor dem 20. Januar 2009 zugelassen waren, hat das EFSA-Sachverständigengremium fü