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D O R I S F R I T Z S C H E E R I K A C A S PA R E K-T Ü R K K A NGesund essen30-Minuten-Küchefür Diabetiker

InhaltREZEPTEFrühstück, Snacks und DrinksDIABETES MELLITUSDiabetes mellitus –was ist das überhaupt5Diagnose Diabetes –der Blutzucker steigt6Lebensstiländerung –die wirksamste Behandlungsmethode8Diabetes mellitus –häufig gestellte Fragen10Kohlenhydrate und Blutzucker12Blutzucker und Stoffwechsel in Balance –»richtig« essen bei Diabetes14Häufige Irrtümerrund ums Essen und Trinken16Das wichtige Begleitprogramm18Essen und Trinken im Tagesrhythmus20Quark mit Früchten und Cornflakes24Vollkornbrot mit Dill-Hüttenkäse undRadieschen, Knäckebrot mit Schinken,Meerrettich und Möhre26Vinschgauer mit Rucola und Schinken,Brötchen mit Mozzarella und Paprika27Ei im Glas mit Räucherlachs28Verstecktes Ei im Salatblatt,Rührei mit Tomaten und Basilikum29Süße Tramezzini mit Bananencreme undErdbeeren30Tramezzini mit Lachs und Gemüse,Tramezzini mit Pilzpaste und Lachsschinken spitz33Buchweizenpfannkuchen mit karamellisiertenÄpfeln, Crêpes mit ie,Roter Powerdrink36Erdbeersoftie mit Joghurt,Milchshake mit Birne und Mandeln37Kleine GerichteGrüne Erbsensuppe mit CroûtonsEisbergsalat mit Pilzen, Gurke undKochschinken, Maissalat mit MozzarellaSpargel-Kartoffel-Salat mit Ei,Fenchelsalat mit Orange und FrischkäseSpitzkohl-Möhren-Salat mit SchafkäseKräutertomaten auf Salat, Nudelsalatmit Lyoner, Radieschen und GurkenKartoffel-Sellerie-Suppe mit Putenbrust,Avocadocreme mit TomatenGefüllte Omeletts mit Hackfleisch undGemüse, Fenchel-Frittata mit PinienkernenBohnensalat weiß-grün mit Tomaten undOliven, Gemüsepuffer mit KnoblauchjoghurtOrientburger im Fladenbrot384042444546485052

Rote Linsen mit Aprikosen und Mandeln,KichererbsensalatKürbissuppe mit Bärlauch und Kürbiskernöl,Zucchinisuppe mit MinzeölKartoffelsalat mit Thunfisch,Nudelsalat mit Chinakohl und OrangeSchnelle Pizza mit Pilzen und Schinken,Überbackene Auberginen54565860Vegetarische HauptgerichteBrokkoli mit Nudeln und NüssenBlumenkohl-Curry mit Ingwer und Koriander,Mangold mit Tomaten, Kartoffeln und KapernPenne mit sotto mit Wirsing und PilzenKichererbseneintopf mit Fenchel,Eintopf mit weißen BohnenTagliatelle mit Zucchini,Spaghetti mit PilzsauceKartoffelomelett mit KräuterjoghurtPellkartoffeln mit Radieschen-Kresse-Quark,Buntes Linsen-Curry626466Desserts6870727476Hauptgerichte mit FischGedämpfter Lachs auf SpinatKabeljau mit Zucchini-Möhren-Gemüse,Schollenfilet aus dem OfenSchwertfisch mit let in Kokos-Safran-SauceKarpfenfilet aus dem WokForellen mit Fenchel, Heilbutt auf GemüseZanderfilet mit MandelkrusteFischeintopf mit Tomaten,Rotbarschfilet auf Möhren-Kartoffel-PüreeBunter Gemüse-Wurst-Topf,Putenragout mit Sellerie und Kartoffeln98Fleisch-Reis-Bällchen in Pilzragout,Pfannen-Gyros auf Kartoffel-Spinat-Püree100Salbeischnitzelchen mit marinierten Paprika,Schnitzel mit pikantem Aprikosenragout102Schnitzel mit Bohnen-Tomaten-Gemüse104Hähnchenspieße auf Lauchgemüse,Pute mit Zucchini in Zitronensauce106Hähnchenbrust auf Provence-Gemüse108Hähnchenschenkel auf Champignons110Rindfleisch aus dem Wok mit Möhrenund Ingwer11278808284868890Schoko-Omelett mit ErdbeerenJoghurtkaltschale mit geeisten Himbeeren,Obstsalat mit Safranreis mit BirnenGelbe Fruchtgrütze mit Dickmilch,Joghurt-Schicht-DessertQuarknocken mit Beerensauce114116118120122Achten Sie darauf, dass Sie mit den Hauptgerichten auf möglichst gleiche KE-Mengenvon 3 bzw. 4 KE kommen. Ergänzen Sie dieKE-ärmeren Rezepte entsprechend Ihres Bedarfs mit folgenden Kohlenhydratlieferanten:Nudeln (Rohgewicht)Reis (Rohgewicht)KartoffelnVollkornbrot/-brötchen1 KE15 g15 g70 g25 g92Hauptgerichte mit Fleisch und GeflügelZUM NACHSCHLAGENSchweinemedaillons mit Kräuter-Käse-Kruste 94Kassler auf Paprika-Sauerkraut,Minutensteaks mit Sesamkruste96Gut zu wissenRegisterImpressum124126128

Diabetesmellitus –häufig gestellte FragenWie kann ich mein individuelles Risiko für Diabetes Typ 2 einschätzen?Je mehr der folgenden Fragen Sie mit Ja beantworten können, desto größer ist Ihr persönlichesRisiko für die Entwicklung von Diabetes Typ 2. Hatten Verwandte ersten Grades Diabetes Typ 2?Sind Sie übergewichtig? Ist Ihr Taillenumfang zu groß (Frauen über 88 cm, Männer über 102 cm)?Ist Ihr Blutdruck erhöht? Sind Ihre Blutfette erhöht? Haben Sie erhöhte Harnsäurewerte? Nehmen Sie Medikamente ein, um Blutdruck oder Blutwerte zu normalisieren?Was versteht man unter gestörter Glukosetoleranz?Wenn zwei Stunden nach Belastung mit 75 g Traubenzucker (Glukosetoleranztest) ein Blutzuckerwert über 140 mg/100 ml (7,8 mmol/l) festgestellt wird, bezeichnet man dies als gestörte Glukosetoleranz. Diese Belastung wird unter Aufsicht eines Arztes durchgeführt.Wann gilt die Diagnose Diabetes als gesichert?Liegen die nüchtern gemessenen Blutwerte über 110 mg/100 ml (6,1 mmol/l) oder die Wertezwei Stunden nach Belastung mit 75 g Traubenzucker (Glukosetoleranztest) über 200 mg/100 ml (11,1 mmol/l) gilt die Diagnose Diabetes als gesichert.Was versteht man unter dem »Blutzuckergedächtnis«?Der rote Blutfarbstoff, das Hämoglobin, geht im Körper eine Verbindung mit Zucker ein – beiniedrigen Blutzuckerwerten mit wenig Zucker, entsprechend mit viel Zucker bei hohem Blutzucker. Dieses glykolisierte (verzuckerte) Hämoglobin (HbA1c-Wert) wird auch als Blutzuckerlangzeitwert oder Blutzuckergedächtnis bezeichnet. Denn der Wert erlaubt den Rückschlussüber die Höhe des mittleren Blutzuckers der letzten 120 Tage.10

F ra g e n & A n t w o r t e nGeht der Diabetes Typ 2 wieder weg?Die genetische Anlage für den Diabetes Typ 2 bleibt bestehen. Bei rechtzeitiger und beständiger Änderung des Lebensstils mit Normalisierung des Körpergewichts und regelmäßigerBewegung verschwinden jedoch die Symptome des Diabetes Typ 2. Eine frühe, konsequenteBehandlung sichert Ihnen damit dauerhafte Beschwerdefreiheit.Was genau ist »Altersdiabetes«?Die Bezeichnung Altersdiabetes wurde früher für Diabetes Typ 2 benutzt, weil er meist erstnach dem 40. Lebensjahr auftrat. In den letzten Jahren wird Diabetes Typ 2 immer häufiger beijungen Menschen und sogar bei Jugendlichen und Kindern festgestellt. Völlig neu ist diese Entwicklung allerdings nicht, denn bereits 1968 wurde im Rahmen einer Diabetes-Früherfassungsaktion in München auf die Problematik von Diabetes Typ 2 bei Kindern hingewiesen.Was ist ein »MODY«?MODY (maturity onset diabetes of the young) bezeichnet einen seltenen Diabetestyp beim Jugendlichen. Ein MODY liegt dann vor, wenn es aufgrund eines Gendefekts ausschließlich zueiner Störung der Insulinsekretion kommt, während die Insulinwirkung nicht beeinträchtigt ist.Können hohe Blutzuckerwerte schaden?Langfristig schädigen erhöhte Blutzuckerwerte verschiedene Organe. Typische Komplikationensind Veränderungen der großen und kleinen Blutgefäße mit Schädigungen des Augenhintergrunds, der Nieren und der Füße. Die Schädigung der Nerven führt zu Empfindungsstörungen,Neuropathien und Potenzstörungen.Welche Sportarten sind bei Diabetes geeignet?Besonders geeignet sind Sportarten, die das Herz-Kreislauf-System trainieren. Ideal sindNordic Walking, Joggen, Radfahren, Wandern oder Schwimmen. Sportarten, bei denen Diabetiker mit Medikamenten- und Insulinbehandlung sich und andere im Fall einer Unterzuckerunggefährden, sind ungeeignet, wie Motorsport, Tauchen, Gleitschirmfliegen oder Bergsteigen.11

Blutzucker und Stoffwechsel in Balance –»richtig« essen bei DiabetesSo wirken kombinierteMahlzeitenDa beim Diabetes Typ 2 die erste schnelle Insulinantwort fehlt (s. auch S. 6), können Sie denStoffwechsel optimal entlasten, wenn Sie dafürsorgen, dass Kohlenhydrate nur langsam vomDarm ins Blut gelangen. Wählen Sie deshalbbevorzugt Lebensmittel mit niedriger Glykämischer Last (GL-Wert unter 7, s. S. 13). Sie können die Aufnahme von Stärke und Zucker nochzusätzlich verlangsamen oder »entschleunigen«, indem Sie kombinierte Mahlzeiten zusammenstellen, die aus vier verschiedenen Lebensmittelgruppen bestehen. Essen Sie beispielsweise stärkereiche Lebensmittel zusammen mit ballaststoffreichem Gemüse, gesunden Pflanzenölen und eiweißhaltigen Produkten. Zuckerhaltige Lebensmittel können Siewunderbar als Dessert nach einer kombiniertenMahlzeit genießen.Langsame Kohlenhydrate undInsulin wirkungWenn Sie mit Normalinsulin behandelt werden,dessen Wirkung ja erst 15 bis 30 Minuten nachdem Spritzen eintritt, sind langsame Kohlenhydrate auf dem Speiseplan in jedem Fall vonVorteil. Falls Sie zu den Mahlzeiten direkt wirksames Insulinanalogon spritzen, kann es beilangsamen Kohlenhydraten nötig sein, diesesInsulinanalogon erst zum Essen oder sogar danach zu spritzen, um Unterzuckerungen zu ver14meiden. Besprechen Sie sich deswegen mitIhrem Arzt oder Berater.Hauptmahlzeiten – ZwischenmahlzeitenMachen Sie es sich zur Gewohnheit, bei IhrenHauptmahlzeiten so häufig wie möglich vierverschiedene Lebensmittelgruppen zu kombinieren. Essen Sie stärkehaltige Lebensmittel,wie Getreideprodukte und Kartoffeln, mit Gemüse oder Rohkost vermengt mit einer kleinenPortion hochwertigen Pflanzenöls und dazu alsErgänzung ein eiweißreiches Lebensmittel, wieFisch, Fleisch oder ein Milchprodukt. BeiZwischenmahlzeiten sollten Sie, wenn irgendmöglich, mindestens zwei verschiedene Lebensmittelgruppen mischen, z. B. ein StückObst mit einem Naturjoghurt, einem Glas Buttermilch oder Milch. Solche Mahlzeiten entlasten nicht nur den Blutzuckerspiegel, sie machen auch länger satt und helfen dadurch beimAbnehmen und Gewichthalten.Normalisieren Sie Ihr GewichtdauerhaftVergessen Sie Werbeversprechen von drei Kilogramm Gewichtsabnahme in drei Tagen. Selbstwenn Ihnen das gelingen sollte – der Jo-Jo-Effekt ließe nicht lange auf sich warten. Wer seinGewicht um zehn Kilogramm verringern will,sollte dafür mindestens zehn bis zwanzig Wochen einplanen. Denn eine wöchentliche Ge-

B l u t z u c ke r u n d St o ff w e c h s el i n B al a n c ewichtsabnahme von einem halben bis zu einemKilogramm ist realistisch. Sie brauchen alsoneben der Motivation zu starten, auch einetüchtige Portion Durchhaltevermögen. Langsame Kohlenhydrate in kombinierten Mahlzeiten können Ihnen helfen, konsequent zu sein,weil sie besser und länger satt machen. Natürlich kann auch mal eine Woche dazwischenkommen, in der Sie nichts abnehmen, weil Siezu einem Fest eingeladen sind, weil Sie im Urlaub sind oder weil Sie Stress haben. In solchenWochen ist es oft schon ein großer Erfolg, dasneue Gewicht zu halten und nicht wieder zuzunehmen. Andererseits gehören solche Wochenzum normalen Leben, und es ist gut, wenn Sievon vornherein trainieren, sich durch geänderteLebenssituationen nicht vom eigentlichen Vorhaben abbringen zu lassen. Behalten Sie IhrZiel weiter im Auge und machen Sie nach der»Ausnahmewoche« konsequent weiter mit Ihrem Programm.Gefäßschutz durch gute FetteHäufige Begleiterkrankungen des DiabetesTyp 2 sind Fettstoffwechselstörungen und Bluthochdruck. Beide Erkrankungen belasten dasHerz-Kreislauf-System. Achten Sie deshalb sowohl auf die Menge wie auch auf die Qualitätder Fette und Öle, die Sie verwenden. NehmenSie überwiegend hochwertige Pflanzenöle, wieRapsöl, Olivenöl, Sojaöl, und Margarine ohnegehärtete Fette. 30 bis 40 g sichtbare Pflanzenfette und Öle am Tag reichen aus. Auch die Fette der Kaltwasserfische, wie Hering, Lachs undMakrele, schützen das Herz-Kreislauf-System.Ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche sinddeshalb ein Zusatzplus für Ihre Gesundheit.Sparsam mit SalzSalz enthält Natrium, das Wasser im Körper bindet und dadurch den Blutdruck erhöhen kann.Sie bemerken solche Wassereinlagerungenauch an geschwollenen Fingern und Knöchelnund nicht zuletzt auch auf der Waage. NehmenSie deshalb so wenig Salz wie möglich, zumalviele Lebensmittel, wie Brot, Käse und Wurst,ohnehin schon gesalzen sind. Verleihen Sie Ihren Speisen lieber mit Gewürzen und Kräuterngeschmacklichen Pep. Kalium dagegen wirktentwässernd, also als Gegenspieler von Natrium. Sorgen Sie unbedingt für eine gute Kaliumversorgung, indem Sie ausreichend Gemüseessen. Auch Kartoffeln sind eine gute Kaliumquelle, besonders wenn Sie als Pellkartoffelnauf den Tisch kommen. Dadurch entlasten SieIhren Blutdruck.Kalium bei eingeschränkterNierenfunktionWenn die Funktion der Nieren gestört ist, kannes notwendig werden, die Kaliumaufnahme zudrosseln. Besprechen Sie sich dann mit IhremArzt oder Berater.Harnsäurespiegel entlastenDie Unordnung des Stoffwechsels bei DiabetesTyp 2 betrifft häufig auch den Harnsäuregehaltim Blut. Harnsäure ist das Abbauprodukt derPurine, den Bausteinen der Nukleinsäuren. Siesind in Form von DNA (Desoxyribonucleinacid)Träger der Erbinformation. Purine sind Bestandteile pflanzlicher und tierischer Zellen. Besonders hohe Purinwerte haben Innereien undkleine Fische, wie Anchovis. Empfehlungen zur Entlastungdes Harnsäurespiegels möglichst keine Innereien Fleisch, Geflügel, Fisch und Hülsenfrüchte in Maßen keine Fastenkuren keine kohlenhydratarme Diät ausreichende Wassermenge kein anaerobes Training mit Milchsäurebildung15

Ve g e t a r i s c h e H a u p t g e r i c h t ePennemit Auberginen-Tomaten-SauceFÜR 2 PERSONEN½ Bund Frühlingszwiebeln1 Knoblauchzehe1 kleine Aubergine, ca. 250 g2 TL Olivenöl200 g Pizzatomaten (Dose)3 EL Rotwein (ersatzweise1 EL Zitronensaft)Salz, PfefferZucker125 g Vollkorn-Röhrennudeln(Penne)10–12 Basilikumblätter2 EL frisch geriebener ParmesanZUBEREITUNG: ca. 30 Min.1. Die Frühlingszwiebeln put zen, waschen, längs halbierenund in kleine Stücke schneiden.Den Knoblauch schälen undklein würfeln. Die Aubergine waschen und ohne Stielansatz kleinwürfeln.2. Das Öl in einem Topf mittel stark erhitzen. Zwiebeln undKnoblauch darin glasig braten.Die Auberginenwürfel unterrühren und kurz mitbraten. Tomatenund Wein unterrühren. Alles aufkochen und mit Salz, Pfeffer und1 Prise Zucker würzen. Die Saucezugedeckt 10 Min. bei schwacher Hitze sanft kochen lassen.3. Inzwischen die Nudeln in reichlich kochendem Salzwassernach Packungsangabe bissfestkochen, in ein Sieb abgießen,abtropfen lassen und unter dieSauce rühren.4. Basilikum waschen, zerzup fen und unterheben. Das Gerichtauf zwei vorgewärmten Tellernanrichten. Mit Parmesan bestreuen.TIPPDas Gericht kann auf diegleiche Weise anstelle derAubergine mit Zucchini zubereitet werden. Dafür möglichst kleine und feste BioZucchini aussuchen und mitSchale würfeln.VARIANTEDie Sauce noch mit 1 großenroten Paprikaschote anreichern. Diese halbieren, Stiel,Kerne und weiße Rippenentfernen. Die Schotenhälften waschen und würfeln. Paprikawürfel mit den Auberginenwürfeln unter die Zwiebeln und den Knoblauch rühren, kurz mitbraten. Die Sauce wie beschrieben weiterzubereiten und mit den Nudelnvermischen.Nährwerte pro Portion:330 kcal 14 g Eiweiß 9 g Fett 48 g Kohlenhydrate 9 g Ballaststoffe ca. 4 KE/BE66

H a u p t g e r i c h t e m i t F l e i s c h u n d G e fl ü g elKassler auf Paprika-SauerkrautFÜR 2 PERSONEN2 rote Paprikaschoten2 Zwiebeln4 TL Rapsöl400 g Sauerkraut6 Wacholderbeeren1 Lorbeerblatt100 ml Apfelsaft300 g mageres KasslerSalz, PfefferZUBEREITUNG: ca. 30 Min.1. Die Paprikaschoten vierteln, putzen, waschen und in Streifenschneiden. Die Zwiebeln schälenund würfeln.2. Das Öl in einem Topf mittel stark erhitzen. Zwiebeln undPaprikastreifen darin kurz andünsten. Sauerkraut, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Apfelsaft unterrühren. Zugedeckt5 Min. bei schwacher Hitzekochen.3. Das Kassler 3 cm groß wür feln. Zwischen das Gemüse betten. Alles zugedeckt weitere10 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.TIPPDazu schmecken Pellkartoffeln, Menge nach KE-Bedarf(s. Tabelle S. 13).Nährwerte pro Portion:440 kcal 36 g Eiweiß 22 g Fett 20 g Kohlenhydrate 6 g Ballaststoffe ca. 1½ KE/BEMinutensteaks mit SesamkrusteFÜR 2 PERSONEN1 EL Rosinen1 Schalotte1 Staude Mangold, 400 g2 große Tomaten2 TL OlivenölSalz, Pfeffer1 TL Zitronensaft2 dünne Minutensteaks vomSchwein, à 80 g1 Eiweiß3 EL Sesamsamen1 EL RapsölZUBEREITUNG: ca. 25 Min.1. Die Rosinen mit warmem Wasser bedeckt einweichen. DieSchalotte schälen und klein würfeln. Von der Mangoldstaudeden Stielansatz abschneiden,schadhafte Teile entfernen. DenMangold waschen, die Blätterabschneiden, die Stängel nachBedarf entfädeln und in 2 cmlange Stücke schneiden. DieBlätter längs halbieren und inStreifen schneiden. Die Tomatenwaschen, halbieren, die Stielansätze herausschneiden und dieTomaten klein würfeln.2. In einer großen Pfanne das Öl mittelstark erhitzen. Die Schalotten darin glasig braten. DieMangoldstängel untermischenund zugedeckt 5 Min. dünsten.Die Mangoldblätter und die Tomatenwürfel zufügen. Die Rosinen abgießen, unter das Gemü-se mischen und alles zugedeckt5–7 Min. weitergaren. Mit Salz,Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.3. Die Steaks trocken tupfen, beidseitig mit Salz und Pfefferbestreuen. Das Eiweiß in einemtiefen Teller verquirlen. Den Sesam auf einem flachen Tellerausbreiten. Die Schnitzel erst imEiweiß, dann im Sesam wenden.Panade leicht andrücken. DasRapsöl in einer Pfanne mittelstark erhitzen. Die Schnitzel darin von jeder Seite 1–2 Min. braten. Mit dem Mangold auf zweivorgewärmten Tellern anrichten.TIPPDazu passt Vollkornbaguette, Menge nach KE-Bedarf(s. Tabelle S. 13).Nährwerte pro Portion:395 kcal 25 g Eiweiß 29 g Fett 9 g Kohlenhydrate 6 g Ballaststoffe ca. 1 KE/BE96

H a u p t g e r i c h t e m i t F l e i s c h u n d G e fl ü g elHähnchenbrustauf Provence-GemüseFÜR 2 PERSONEN2 Zwiebeln2 Knoblauchzehenje 1 Aubergine, Zucchino, roteund grüne Paprikaschote1 scharfe Peperoni300 g Hähnchenbrustfilets4 TL Olivenöl1 Zweig Rosmarin2 Zweige ThymianSalz, Pfeffer2 große TomatenZUBEREITUNG: ca. 30 Min.1. Die Zwiebeln und den Knob lauch schälen. Die Zwiebeln ingroße Würfel, den Knoblauch indünne Scheiben schneiden.Aubergine und Zucchino waschen, putzen und in 2 cm großeWürfel schneiden.2. Die Paprikaschoten halbie ren, putzen, waschen und in2 cm große Quadrate schneiden.Die Peperoni längs halbieren,Stiel und Kerne entfernen, dieSchote waschen und in feineStreifen schneiden.3. Die Hähnchenbrust kalt ab spülen, trocken tupfen und querin dünne Scheiben schneiden.Das Olivenöl in einer Pfannemittelstark erhitzen und dasFleisch darin unter Rühren 3 Min.braten, aus der Pfanne nehmenund warm halten.4. Das Gemüse in die Pfanne geben und 2 Min. andünsten,mehrmals durchrühren. Kräuterwaschen, Blättchen abzupfenund untermischen. Das Gemüsemit Salz und Pfeffer würzen undzugedeckt bei mittlerer Hitze3 Min. dünsten.5. In der Zwischenzeit die Toma ten waschen, halbieren, Stielansätze herausschneiden, dieTomaten würfeln und unter dasGemüse in der Pfanne mischen.Die Hähnchenbrustscheibendarauf verteilen, alles zugedecktbei schwacher Hitze in 3 Min.fertig garen und mit Salz undPfeffer abschmecken.TIPPDazu passt Vollkornbaguette, Menge nach KE-Bedarf(s. Tabelle S. 13).Nährwerte pro Portion:415 kcal 40 g Eiweiß 21 g Fett 16 g Kohlenhydrate 14 g Ballaststoffe ca. 1½ KE/BE108

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